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民以食為天，糧食是人們?nèi)粘Ｉ畋匦杵?，低筋面粉澄面，人體所需七大營養(yǎng)物質(zhì)，即蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)、維生素、水分、纖維素，糧食是重要來源之一。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對糧食加工精度的要求越來越高，使糧食中的微營養(yǎng)成分大量流失，如出現(xiàn)了面粉“越白越好”的認識誤區(qū)。國家在2007年10月16日出臺了GB/T21122-2007《營養(yǎng)強化小麥粉》國家標準，并于2008年1月1日實施。這標準的實施，無疑將對小麥粉流失到麥麩中的微營養(yǎng)素起到一定的“復原”作用，對廣大的面粉食用人群，起到補充微營養(yǎng)素的作用。下面從小麥粉營養(yǎng)成分分析小麥粉的內(nèi)含營養(yǎng)。

破損淀粉有一個很重要的特性就是對面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉顆粒而使之分解產(chǎn)生麥芽糖和糊精，廣東澄面，因此面粉中破損淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影響面團發(fā)酵的決定因素。破損淀粉在α-淀粉酶作用下分解為極限糊精，極限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解為麥芽糖，進而分解為葡萄糖，澄面批發(fā)，而酵母的發(fā)酵過程正是利用葡萄糖等單糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣而使面團膨脹。

玉米淀粉跟小麥淀粉都同屬于淀粉的行列，并且在制作的過程中都需要經(jīng)過比較復雜的工序制作而成，其中玉米淀粉需要經(jīng)過蛋白質(zhì)分離，而小麥淀粉則需要經(jīng)過提取淀粉來制成。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，澄面粉，小麥中含淀粉57%～75%，玉米中含淀粉65%～72%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的唾液淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖。

其實玉米淀粉跟小麥淀粉之間的差別不大，不過在用于勾芡的時候，玉米淀粉的表現(xiàn)會優(yōu)于小麥淀粉，這跟制作過程中的工序有關。不過在其他方面，玉米淀粉跟小麥淀粉與其他淀粉類一樣，食用方面都可以用來制作糕點或者勾芡。

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